Dans l'Aube, une dizaine d'artisans charcutiers entretiennent la flamme de l'andouillette selon une recette immuable. Une préparation ancestrale conforme au « code des usages », affirme-t-on dans cette profession viscéralement attachée à ce fleuron du patrimoine gastronomique aubois et national.

Sous la houlette de plusieurs fabricants, la véritable andouillette de Troyes est entrée dans l'ère industrielle sans qu'elle y laisse son âme. Au contraire. Avec eux, l'andouillette a gagné ses lettres de noblesse à travers toute la France, trônant sur les plus grandes tables hexagonales, tout en restant aussi au menu des bonnes brasseries et des petits bistrots où l'on vient partager des instants de franche convivialité en famille ou entre amis.

Avec l'andouillette, joyeusement accompagnée d'un gratin de pomme de terre ou d'une purée de pois cassés, l'assiette est toujours généreuse et l'ambiance festive. On ne s'étonnera donc pas que cette andouillette travaillée à l'ancienne dans un univers à la pointe du progrès, vise aujourd'hui la reconnaissance qui lui est due : l'Indication Géographique de Provenance (IGP), à l'image du jambon de Bayonne ou de la saucisse de Morteau !

Troyes lui en serait à jamais reconnaissante.


AAAAA
La véritable andouillette de Troyes possède son fan-club. L'Association Amicale d'Amateurs d'Andouillettes Authentiques, plus connue sous le sigle AAAAA (ou 5 A), est composée de chefs étoilés, de critiques gastronomiques reconnus et de bons vivants qui mettent chaque année les producteurs d'andouillettes sur le gril avant de leur décerner, ou non, ce label rigolard au départ, mais aujourd'hui très convoité.

L'AAAAA fait en effet autorité dans l'univers du goût et c'est un véritable sésame pour ce pur produit du terroir.


« Chef d'œuvre ! »
« L'andouillette d'ici ? Un chef-d'œuvre de l'art charcutier français, avec cet équilibre savant entre goût de porc bien marqué et dosage d'épices (…) La recette est immuable : des chaudins (intestins) découpés en lanières dans le sens de la longueur, des oignons frais, du sel, du poivre.

Le charcutier incorpore aux lanières de chaudins une lanière d'estomac et dresse l'andouillette à la main (ce qui se dit "tirer à la ficelle") dans sa robe de boyaux naturels. Celle-ci cuit ensuite cinq heures dans un court-bouillon finement aromatisé aux légumes. » Gilles Pudlowski, critique gastronomique (Le Point, avril 2005).

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