On l'aime. Ou on ne l'aime pas. L'andouillette n'est pas du genre à laisser une impression mi-chèvre mi-chou. Les avis sont toujours tranchés concernant cette spécialité charcutière millénaire gravée dans l'imaginaire populaire.

Elle est ancrée dans l'histoire de Troyes depuis le Moyen Age dit-on. Indissociable de l'image de cette grande ville de foire où l'on a toujours su faire ripaille aux accents généreux du terroir.

En tout cas, le fameux fumet de cette andouillette à nulle autre pareille ne laisse jamais personne indifférent. Une preuve ? En 1560, l'armée du roi perd ici bataille contre les hommes du Duc de Guise parce que ses soldats, visiblement gourmands, se sont attardés dans les maisons réputées des tripiers au lieu de guerroyer sous les remparts.

Aujourd'hui, l'andouillette fait toujours autant parler d'elle et saliver les gourmets. Car ceux qui l'aiment raffolent de cette préparation à base d'estomac (1/3) et de gros intestin (2/3) de porc, qu'on laisse mijoter des heures durant dans un court-bouillon "maison" avant d'emprisonner ses saveurs dans sa robe naturelle, le boyau.

Simplement dorée et zébrée sur le gril, elle est craquante autour et moelleuse à cœur. Cuisinée en sauce (au vin blanc de chablis, à la moutarde, aux échalotes…), elle est fondante et goûteuse. Un morceau d'anthologie.