Sur un plateau, entre mille, on reconnaît immédiatement le fromage de Chaource, à sa silhouette caractéristique et à son aspect sympathique. Élégant et rustique à la fois, il existe en deux formats qu'apprécient les gourmets de tous âges : le 450 g et son petit frère, le 250 g. Juste une question d'appétit. Le premier a nécessité pour sa fabrication 4 L de bon lait et le second 2 L.

Pour le reste, ils sont tout à fait identiques et répondent à un cahier des charges précis, imposé aux producteurs fermiers, aux industriels et aux producteurs de lait. Les 5 fabricants s'approvisionnent chaque matin chez 87 producteurs de lait.

Gardien de la tradition, le Syndicat de Défense du fromage de Chaource veille au respect de la qualité. Il a obtenu l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 1996 (12 juin). L'AOC porte sur un territoire qui s'étend d'Aix-en-Othe à Mussy-sur-Seine en passant par les environs de Troyes, dans l'Aube, et mord sur les arrondissements d'Avallon et de Sens, dans l'Yonne.

L'affinage s'effectue obligatoirement pendant 2 semaines au moins sur cette aire géographique. Il peut se poursuivre ensuite chez les fromagers, certains s'en étant fait une spécialité.

Il faut croire que tous les acteurs de cette filière sont dans le vrai puisque les ventes progressent chaque année avec un record de 10 % sur 2003-2004. On atteint désormais les 2200 tonnes commercialisées.

Les cousins germains du Chaource

Le Chaource doit son nom à une jolie bourgade au riche patrimoine (voir absolument son église-musée et son musée du fromage). Comme lui, le Mussy, le Soumaintrain, l'Ervy et le Champ-sur-Barse ont été baptisés sur le marché sur lequel ils étaient vendus naguère.

Ils sont cousins germains et leur histoire remonte à plusieurs siècles. Ce qui les différencie, ce sont leur forme et les gestes qui président à leur affinage. Tout est dans le savoir-faire.
Des mariages réussis

Coupé en dés, le Chaource est apprécié dès l'apéritif. Il s'associe volontiers à d'autres productions du terroir pour rehausser un repas : toats à la fondue de champignons, mousse au Chaource, gratin d'andouillettes au chaource, etc.

Il trône en roi, bien sûr aussi sur le plateau de fromages et s'accompagne volontiers de quelques feuilles de salade. Côté vins, il se marie fort bien avec les rouges légers ou le fameux rosé des Riceys, avec les petits blancs ou l'exquis Chablis, mais aussi avec le Champagne.

Mme Poulain,
producteur de champignons à Cussangy
" Cela fait une quinzaine d'années que j'ai mis au point la recette de la fondue de champignons au Chaource. Depuis, son succès ne s'est jamais démenti. C'est mon produit phare : j'en vends maintenant quelque 18 tonnes par an. Après les Français, les Britanniques deviennent de gros clients, entre autres. J'utilise les champignons de Paris de ma production. Ils sont émincés et mélangés au Chaource que j'ai fait fondre. C'est le fromage le plus onctueux qui soit. Les deux produits s'harmonisent à merveille, exhalant un goût de boisé. Le champignon apporte sa fraîcheur et le Chaource une longueur en bouche, une touche de corsé apparaît quand la fondue est gratinée. "

La fondue de champignons au Chaource garnit avec le même bonheur des vols-au- vent, des tourtes et des crêpes. Elle peut farcir des volailles ou accompagner des pommes de terre et des andouillettes de Troyes. Le gratin de pleurotes au Chaource est servi sur un lit de pâtes fraîches, par exemple. Les cousins germains du Chaource.

Fromagerie Lincet 15 rue Quennevelle 89100 Saligny 03 86 97 83 97	Fromagerie d'Auxon 206 rue du Péage 10130 Auxon 03 25 42 12 91
Fromagerie de Mussy Quai Salomon 10250 Mussy sur Seine 03 25 38 78 18	Fromagerie de Vaudes Grande Rue 10260 Vaudes 03 25 40 92 33
GAEC des Tourelles Le Mesnil Saint-Georges 10130 Ervy le Chatel 03 25 70 52 66	Syndicat de défense du fromage Chaource Hôtel de ville 43 grande rue 10210 Chaource