Duveteux, moelleux, crémeux… Hum ! Le Chaource, fromage dodu, à croûte fleurie et à pâte molle légèrement salée, ne laisse jamais personne indifférent. Il y a ceux qui aiment le déguster frais, tout juste sorti de cave, après quatorze jours d'affinage.

D'un blanc immaculé, il est alors encore très ferme et sa texture est crayeuse. Son goût léger fleure bon le lait entier des vaches d'une région aux contours bien délimités. Il y a ceux qui le préfèrent quand il a un peu vieilli, quand il a pris du caractère.

Sa surface s'est alors légèrement ridée. Elle s'est pigmentée de fines marbrures, comme pour prévenir qu'il est devenu parfaitement fondant à l'intérieur.

Au nez comme à la bouche, il laisse alors percevoir de subtiles senteurs de champignon. Il faut dire que ce fromage reconnu en AOC depuis 1970 est le reflet des grasses prairies de la Champagne humide où poussent les mousserons à foison.